Разделка свиной туши: схема и пошаговая инструкция

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

• для входящего сырья;
• костей и отходов;
• мяса после разделки.

Обескровливание туши

Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится.

Есть несколько вариантов обескровливания. Когда свинью не забивают в сердце, то ее переворачивают на бок, тщательно связывают конечности и острым ножом перерезают горло. Через сонную артерию за некоторое время вытечет вся кровь. Предварительно ставят емкость для ее сбора, так как кровь – это ценный субпродукт, который используют для приготовления пудингов, кровяных колбас и т.д. Если же кровь в дальнейшем использоваться не будет, то ее просто сливают на землю и продолжают разделку свиньи.

Если свинья была убита ударом в сердце, то ее подвешивают за задние ноги и также сливают кровь. Обескровливание, в этом случае, происходит гораздо быстрей, но по качеству мясо получается несколько хуже, так как много крови скапливается в грудной клетке. Только после вскрытия ее можно оттуда вычерпать, но все равно на стенках остаются кровавые сгустки, которые очень тяжело удалить.

Капустный

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5-6 персон.
• Калорийность блюда: 64 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: немецкая.
• Сложность: легкая.

Если мясной вариант шницеля вам не по душе, приготовьте овощную разновидность этого блюда. Даже те, кто не любит капусту, непременно попросят добавки такого удивительного угощения. Сочные и мягкие капустные листы в хрустящей панировке – это сытно и вкусно. Для подачи используйте домашние соусы на основе майонеза, сметаны, добавьте к угощению овощи и салатные листья.

• Первые симптомы рака желудка
• Салат с зеленым горошком: рецепты с фото
• Укрепление иммунитета у детей

Ингредиенты:

• капуста – 1 шт.;
• сухари панировочные – 1 ст.;
• яйца – 4 шт.;
• твердый сыр (пармезан) – 50 г;
• мускатный орех, соль, перец – по вкусу;
• топленое сливочное масло – 5-6 ст. л.

Способ приготовления:

1. Удалите верхние листья и кочерыжку из кочана. Нарежьте капусту на небольшие плоские дольки.
2. Отварите капусту в течение 5 минут, вытащите из бульона шумовкой.
3. Капустные кусочки посолите, поперчите, присыпьте мускатным орехом.
4. Яйца смешайте с натертым на терку сыром.
5. Окуните каждый кусочек в массу, после в сухари.
6. Обжаривайте шницели в топленом масле.
7. Выложите на салфетку, чтобы собрать лишний жир.

Разделка домашней свиньи: нюансы

Перед тем, как приступать к своей первой в жизни разделке домашней свиньи, вам нужно учитывать несколько факторов. Во-первых, вы должны понимать, что ни одно детальное описание не может дать вам реальных навыков. Лучше всего будет один или несколько раз посмотреть, как разделывает тушу опытный мясник.

При этом, совсем не обязательно запоминать каждое его движение, действие и стараться затем повторить их в точности. Ваша задача при этом просто запомнить основные принципы процесса, дабы в будущем выполнять их самостоятельно. Остальное же придёт с опытом.

Подготовка к разделке туши

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

• Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
• Ручная пила с широким полотном;
• Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
• Емкость с горячей водой;
• Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Забой проводится в холодное время года

В промышленных условиях забой животных производится круглогодично. Ориентировка идет на рыночный спрос и возможность высвобождения средств, которые направляются на оптовую закупку зерновых и комбинированных кормов, премиксов, витаминных добавок и биологически активных веществ.

В деревне подход к откорму и забою свиней несколько другой. Каждый владелец крестьянского хозяйства старается ориентироваться на свои финансовые возможности и получить максимально большое количество свинины при минимальном уровне затрат.

Для этого молочного поросенка приобретают у заводчиков в весеннее время, рассчитывая забить его поздней осенью или в начале зимы, когда отсутствуют мухи и другие насекомые, переносящие разнообразные инфекции.

Независимо от того, каким способом и как режут свиней, в холодное время года у фермера появляется больше времени на качественную разделку туши, хранение мяса, а также на приготовление колбас, копченостей и тушенки.

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Перед забоем рекомендуют оглушить свинью ударом кувалдой в лобовую часть. При отсутствии необходимого инструмента можно использовать обух топора. Есть 2 метода забоя — удар в шею или сердце.

Убой в сердце

Непосредственно технология выглядит так:

1. обездвиженное животное укладывают на левый бок, удерживая ее правую переднюю ногу;
2. нож вводят у третьего-четвертого ребра в хрящевое сращение;
3. новичкам удобнее будет нащупать пульсацию сердца в груди свиньи и резким ударом вогнать в это место нож;
4. вынимая нож из раны, плотно закройте отверстие заранее приготовленной чистой тряпочкой;
5. щетину опалите горелкой, либо паяльной лампой;
6. верхний слой обгоревшей темно-коричневой шкуры соскоблите ножом, поливая теплой водой, пока туша не станет чистой;
7. перед тем, как разделать тушу, подвесьте ее для обескровливания (чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет мясо).

Забой в шею

Для этого лучше использовать веревки и перекладину. При таком способе необходима помощь трех человек средней силы. Сначала к задним ногам живой свинье необходимо привязать веревку. Это можно сделать во время приема пищи животным.После этого нужно резко подтянуть животное к перекладине. Естественно, что свинья начнет сопротивляться. Это разгонит ее кровообращение. После того как она успокоится (максимальный пик), происходит забой.

Обескровливание

Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью.

Собранная кровь используется при приготовлении некоторых видов колбас и других блюд.

Оцинкованное железо при убое свиней применять нельзя – рабочий стол должен бы выполнен из нержавеющего металла или бетона с мраморной крошкой. Также понадобится крюк – свиная туша подвешивается вниз головой до полного обескровливания. При убое свиней заготовьте чистые ёмкости для слива крови и для внутренностей.

Инструменты, которые понадобятся:

• Рабочий стол из железобетона или нержавеющей стали. Оцинкованный металл не подойдет в качестве материала стола.
• Крюк для подвешивания туши на время обескровливания.
• Емкости для крови.
• Нож. Негнущийся, тонкий и острый. Ширина лезвия до 3,5 см, длина – 20-22 см.
• Газовая горелка для обжигания туши. Вариант – паяльная лампа.
• Веревки.
• Кувалда или электрошокер.
• Марля и салфетки.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

• выход при весе около 100 кг – 75%;
• выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
• выбор при весе от 160 кг – до 85%.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке

Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

В первую очередь отрезается голова.
Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного.
Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
Затем достается желудок и кишечник.
Отрезается печень

Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
После удаляется внутренний жир.
Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков

Удаляют диафрагму;
осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки

Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
извлекают нутряной жир;
вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

• Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
• Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
• Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
• Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
• Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
• Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
• Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
• Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать:

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

Свиная корейка содержит мало жира, поэтому считается продуктом с относительно низкой калорийностью

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Что необходимо для разделки

Выполнить работу качественно и без нежелательных промедлений поможет правильная подготовка инструмента и других подручных средств.

Инструменты

Для получения чистого мяса в процентном соотношении к живому весу животного с максимальным значением потребуется чёткая работа и качественные ножи, лезвия которых хорошо заточены.

Основные средства для разделки:

• пила ручная (подойдёт широкое полотно);
• ножи (ширина лезвия – 2 см и более, длина – от 15 см);
• ёмкости;
• горячая вода;
• крюки (использовать, если предполагается разделка туши в подвешенном виде);
• рабочий стол.

Рабочее место

Обычно место для убоя и разделки поросёнка выбирается одно. Если забой производился на крюках, то снимать тушку не нужно, работа по отделению частей ведётся в подвешенном состоянии.

Если вес животного большой или нет возможности использовать крюки, с поросёнком работают на столе. Его поверхность должна быть из бетона или дерева. Металл способствует окислению крови, от чего пострадает качество мяса. Поэтому металлические настилы непригодны.

Рабочее место предварительно очищают от грязи и пыли. Поверхность стола обрабатывают антисептиком или кипятком. Соблюдение санитарных условий является обязательным, так как данный фактор также оказывает влияние на вкусовые характеристики продукта.

Правила питания: рецепты для молодняка и взрослых особей

Поросят лучше покупать ближе к весне. Потому что подрастая, они начинают использовать весь подножный корм и растут быстрее. А для зимнего периода им необходимо заготовить сочные корма. Такие, например, как картофель. Это прекрасный корм для свиней, так как содержит много переваримого крахмала. Можно включать в рацион до 30%. О содержании свиней в домашних условиях читайте здесь.

А также свеклу, куколки тутового шелкопряда (в 1 кг содержится около 300 грамм протеина), пищевые отходы и другое.

В летний период

Откорм рентабельнее в домашних хозяйствах летом. Правда, нужно знать некоторые особенности этого периода:

• После каждого кормления необходимо очищать кормушку от недоеденного, особенно если это кухонные отходы или болтушка;
• Нельзя выливать мыльную воду животным;
• Зерно, такое как пшеница, ячмень, овёс должно перед кормлением измельчаться;
• Нельзя высыпать в кормушку слишком горячую пищу;
• Траву перед скармливанием измельчают и смешивают с дертью;
• Животные с удовольствием поедают большинство грибов, включая ядовитые. В любом виде. Они содержат до 10% переваримого протеина;
• В свинарнике должна быть постоянно чистая вода.

В зимний период

В зимний период рацион должен быть хорошо сбалансированным. Особенно если животные находятся не в особенно утеплённых свинарниках. Из кормов желательны:

• Концентраты (до 75%). Зерно ячменя, кукурузы, овса или пшеницы. Они имеют довольно высокую питательность, хорошие вкусовые качества, легко усваиваются и полностью перевариваются;
• Сено зернобобовых и бобовых растений. Не запаривают и не заваривают, так как это снижает его пищевую ценность. В рационе должно быть около 12%;
• Сочные корма, пищевые отходы. В корме может быть до 30% свеклы;
• Мясные и рыбные отходы. Обязательно скармливать в вареном виде;
• Желуди, грибы. Давать в сутки на одну голову можно до двух килограммов желудей. По питательности они схожи с отрубями.

В зимний период свиньям важно давать измельченные пищевые отходы

Мясо в рационе

К кормам животного происхождения относятся обрат, сыворотка, молоко цельное, рыбная, костная, кровяная, мясокостная мука, всевозможные рыбные и мясные отходы.

Для того чтобы в рационе было достаточное количество нужных организму минеральных веществ и аминокислот используют корма животного происхождения. Свиньи – всеядны, поэтому поедают не только растения, но и мясо, рыбу. Эти продукты нельзя давать животным в сыром виде. Скармливают хорошо проваренными. Но преимущественно муку добавляют в корм в корм. В суточном рационе одного животного должно содержаться:

• Мясокостная мука – 200 грамм;
• Кровяная – до 250 грамм;
• Рыбная мука – до 250 грамм.

Рыбные и мясные отходы дают всем группам свиней на откорме, и это хорошо повышает их продуктивность. Когда собирают пищевые отходы, туда добавляют воду после промывки мяса или рыбы. Всё это можно скармливать, смешав с концентрированными кормами.

Растения

Раньше свиньям почти не давали концкормов, их просто привязывали на лугах или выпасали стадом, и они очень хорошо подрастали на зелёных кормах. Сейчас тоже можно хорошо сэкономить и повысить рентабельность выращивания животных, включая в их рацион зелёные корма. Особенно они нужны для кормления свиноматок и поросят. Можно самим приготовить силос на зимний период с использованием растений:

• Трава – 40%;
• Корнеплоды -40%;
• Морковь – до 10%;
• Травяная мука – 10%.

Весной и летом для кормления можно использовать не только клевер, вику, зелёную массу гороха, которые очень богаты на протеины. Но и сорную траву на даче. Такую как одуванчики, лебеду, щирицу, крапиву.

Для зимнего кормления используют травяную муку. Для этого стебли молодых бобовых подсушивают в тени и размолов, добавляют в корм.

Как сделать кормушки для свиней узнайте в данном материале.

В норме, корнеплоды должны составлять до 30 % рациона свиней

Добавки для набора веса

На фермах, для того чтобы свиньи быстрее набрали кондицию, используют в корм биодобавки. Белково-минерально-витаминные. Если эти БМВД добавлять в пищу животным, то у них повышается иммунитет, животные становятся активнее, и с большим аппетитом поедая корм, быстро набирают нужный вес. При этом фермеры отмечают тот факт, что количество затрачиваемых кормов сокращается на треть. На больших промышленных предприятиях используют различные стимуляторы роста. Их добавляют в корм по столовой ложке. Точное количество нужных добавок в сутки на одну особь можно увидеть на инструкции, которую размещают производители на упаковке.

БМВД абсолютно безвредны, так как там всего около трети активного вещества, а всё остальное – измельчённый мел, кормовая соль, отруби.

Как зарезать свинью

Чтобы обучиться этому навыку необходимо понаблюдать за данным процессом со стороны и запоминать технологию. После того как навык усвоен можно приступать к самостоятельному забою свиней в присутствии человека более опытного, чем вы.

Приготовление к забою

Если мясо свиньи в дальнейшем будет использоваться для продажи, то на процессе забоя необходимо присутствие ветеринарного специалиста, чтобы он оценил здоровье животного и выдал разрешающую справку, которая позволяет продавать.

В процессе понадобится инструмент:

1. Острый нож с длинным лезвием;
2. Газовая горелка для опаливания туши;
3. Шнур или бечевка;
4. Резервуара и марлевая ткань для сбора крови.

Убой свиней в домашних условиях

Животное необходимо предварительно подготовить. Для этого за 12 часов до данной процедуры свинью перестают кормить, при этом воду давать можно. За это время кишечник опорожняется и в процессе разделки мясо останется чистым. Голодное животное проще вытащить из помещения. Это ускорит процесс и потребуется меньше сил. Свинью заманивают на корм, который ставят на улицу, животное, чувствуя его, выходит куда нужно. Нельзя пугать свинью, особенно если она застряла в маленьком пространстве, она может испачкаться. Поэтому используйте тёплую воду и щётку, для промывания животного от грязи, несмотря на то, что предполагается использовать опаливание.

Когда лучше забивать свинью

Важно знать, какое время считается самым оптимальным, чтобы начать забой свиньи. Если свинья набирает необходимую массу к лету, то в тёплый период забой проводят утром

В этот момент прохладно, а насекомые не будут докучать. Необходимо помнить, это займет от 2 до 3 часов, от момента забоя до разделки туши притом, что всю работу делает один человек. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.

Как происходит забой свиньи

На сегодняшний день различают несколько способов позволяющих зарезать свинью. Один из них предполагает перерезать яремную вену или сонную артерию. Для качества мяса данный метод является лучшим, так сердце позволяет полностью обескровить тушу животного. Но с гуманной точки зрения, он является страшным для животных, так как процесс смерти происходит медленно.

Метод №1

1. Животное отвлекают кормом, после чего там связывают задние ноги веревкой;
2. После чего её перекидываю через перекладину и поднимают свинью, пока она не примет вертикальное положение на нужной высоте;
3. Можно просто свалить животное на любой бок;
4. Необходимо завязать конечности с одной стороны и потянуть на себя, таким образом, свинья упадет, в это время бечевку не опускаем, так как животное будет стремиться подняться и убежать;
5. Свинье нужно дать время, чтобы успокоиться;
6. После перерезают сонную артерию или и яремную вену. Это место находится в переходе шеи в грудь по бокам;
7. Горло не надо резать;
8. Под тушу ставится специально подготовленный резервуар для сбора крови, если она будет использоваться для приготовления блюд.

Такой метод приемлем для животных имеющих небольшой вес. Следующий возможный способ заключается в прокалывании сердечной мышцы ножом. Но, к сожалению, при таком способе, возможно, что кровь попадет в грудную клетку.

Метод №2

1. Свинья заваливается на один бок любым удобным способом;
2. После того, как животное повалено необходимо произвести стремительный порез ножом в области сердца. Оно находится между третьим и четвертым ребром;
3. На несколько минут нож оставляют воткнутым в сердечную мышцу;
4. Животные, подлежащие убою, могут достигать большой массы тела. Часто можно наблюдать картину, когда крупная свинья, после удара ножом в сердце может встать на ноги и бежать, издавая звуки;
5. Чтобы подобной ситуации не было, животное оглушают любым тяжёлым предметом, либо специальным пистолетом, предназначенным для процедуры убоя;
6. После оглушения животное теряет сознание, в таком состоянии артерию перерезать проще, можно с легкостью проткнуть сердце, но нужно осознавать, что даже в таком случае сильное животное может попытаться подняться;
7. Чтобы правильно зарезать свинью необходимо, чтобы она не была сильно напугана. Так как испуг и стрессовое состояние сопровождается выбросом гормонов, которые портят вкус мяса;
8. Поросёнка забивают так же, как и взрослое животное. Процедура будет проходить значительно легче, так как вес животного меньше и его удобнее обездвижить.

Какие бывают схемы разделы туши свиньи

Разделка туши свиньи может осуществляться для разных потребностей. Именно из-за того, чтобы потребности могут быть разными, может иметь свои особенности и сама работа. Всего эти потребности возможно условно разделить на четыре основные категории:

• для самостоятельных нужд;
• мясо коммерческого предназначения;
• для заготовки сала и шпика;
• для заготовки на долговременное хранение.

Наиболее внимательным следует быть при разделке туши для последующей продажи, так как здесь определенные требования к качеству. Если же мясо заготавливается для себя, то здесь допустимы некоторые послабления касательно обескровливания и других нюансов, если эти послабления допустимы на ваш вкус.

В зависимости от ваших целей, вы можете выбрать одну из существующих схем разделки туши. Вообще, их в мире есть великое множество, практически в каждой стране есть какие-то свои традиции, плюс бывают отдельные привычки у мясников. Но в целом выделяют также четыре наиболее популярных современных техники разделки туши, получившие своё название по стране, в которой их придумали.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Направление откорма (порода)	Выход мяса	Выход сала
Беконное (Пьетрен, Дюрок, Ландрас, Темворс, Гемпшир, Вьетнамская вислобрюхая)	58-67%	20-32%
Мясо-сальное (Крупная белая, Йоркшир, Ливенская)	53-60%	29-37%
Сальное (Мангалица, Мейшан, Крупная черная, Беркшир)	Около 53%	40-45%

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Читайте далее:

Разделка свиной головы — порядок работ

Когда и как резать свинью в домашних условиях?

Способы определения веса свиньи — разъясняем по полочкам

Технология опаливания свиньи соломой: описываем обстоятельно

Забой и разделка быков в домашних условиях: изучаем развернуто

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.