Сало копченое в домашних условиях

Горячее копчение

При горячем способе температура внутри коптильни должна составлять в среднем 60 или 70 градусов. При высокой температуре ароматный дым быстро проникает в структуру продуктов.

Однако, нельзя допускать, чтобы температура поднималась выше, иначе сало будет просто жариться, а не коптиться.

В настоящей коптильне

Сало, копчёное в домашних условиях, пользуется у людей большим доверием, чем купленное в магазине. Считается, что качество такого продукта выше.

Коптильня из старой бочки у вас на даче даёт возможность закоптить сало или любой другой продукт по всем правилам. Рецепт копченого сала в таком устройстве очень прост. Подготовленные ломти сала развешиваются на крюках или раскладываются на решётках внутри коптильни. На дно бросается несколько горстей древесных опилок или щепы, и под коптильней разводится огонь. Опилки начинают тлеть, выделяя дым.

Точно также проходит копчение сала и в домашних коптильнях, то есть в устройствах для городских квартир. Внутрь засыпаются опилки, сало раскладывается на решётках, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Не забудьте налить воду в гидрозатвор и присоединить трубку для отвода дыма в кухонную вентиляцию.

Горячий способ хорош скоростью приготовления — через час-полтора готовые копчёности уже можно доставать. Перед употреблением сало горячего копчения всё же лучше охладить, так оно вкуснее. Минус этого способа — хранятся такие продукты очень недолго, и их нужно употребить (или продать) в течение одного месяца.

В мультиварке или казане

В домашних условиях коптить сало можно и в неприспособленной для этого посуде. Но нужно помнить одну вещь: сало при горячем копчении выделяет жир, который будет капать на дно, гореть, портить вкус копчёностей, а иногда на горячей поверхности может и воспламениться. Поэтому необходимо предусмотреть поддон для сбора жира, он устанавливается над опилками.

Поступать можно так. На дно мультиварки или казана засыпаете пару горстей опилок. На эти опилки ставите какую-нибудь посудину — миску по размеру, или чашу из фольги. Сверху устанавливаете решётку. В мультиварках она обычно есть в комплекте, а для казана придётся подобрать. Вот на этой фотографии на опилках уже стоит тарелка для сбора жира, а сверху решётка для продуктов:

Укладываете на решётку подготовленные куски сала шкурой вниз. Закрываете крышку, причём её желательно минимально герметизировать, чтобы дым не выходил.

Ставите казан на плиту, зажигаете газ. Через пятнадцать минут газ можно выключить, а казан не открывая его отнести на балкон, чтобы он остыл. За это время процесс копчения будет продолжаться.

Мультиварку же нужно включить в режим тушения на 35-40 минут. После выключения тоже не открывайте её сразу, а подождите, пока она остынет — в процессе остывания дым будет продолжать впитываться в сало.

После двух-трёх попыток вы поймёте, какую температуру и какую длительность процесса нужно выбирать, чтобы получился продукт, устраивающий лично вас.

Вот подробное видео, как закоптить сало в казане на газовой плите:

В духовке газовой плиты

Да, можно коптить сало и так. Только убедитесь, что вытяжка у вас на кухне исправно работает. Просто потому, что герметизировать духовку от выхода дыма, как казан или мультиварку, у вас вряд ли получится.

Возьмите противень, насыпьте на него горсть древесной щепы. Сверху уложите лист фольги, он будет служить для сбора стекающего жира. Прогрейте духовку до температуры 80-90 градусов.

На решётке разложите ломти подготовленного сала шкурой вниз. Установите решётку в духовке над противнем. Процесс будет продолжаться от 30 до 40 минут. Духовка, кстати, удобнее казана тем, что через окно можно наблюдать за процессом.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

• После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
• Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
• Массивные поленья лучше распиливать  на тоненькие щепочки.
• Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
• Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
• Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.

Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.

Сало горячего копчения без коптильни

По данному рецепту продукт не нужно коптить. Его просто варят с шелухой лука. Вкус и оттенок при этом получается очень похожим на копченый. Для большей отдачи цвета лучше взять старый лук. Кастрюлька же нужна побольше, чтобы не пришлось периодически переворачивать куски. На приготовление понадобится всего 3 часа. Блюдо отлично подойдет даже для праздника. Ингредиенты здесь нужны такие:

• чеснок – 4 зубчика;
• свиное сало – 0,7 кг;
• соль – 50 г;
• вода – 1 л;
• перец душистый – 4 горошинки;
• луковица – 4 шт.;
• перец.

Инструкция, как коптить сало по данному рецепту, включает следующие шаги:

1. Отделить от лука шелуху и хорошенько ее промыть.
2. Взять кастрюлю, залить воду, посолить. Далее туда же поместить шелуху, варить на протяжении 10 минут.
3. Спустя это время поместить в кастрюлю целым куском грудинку, варить еще 3 четверти часа.
4. Выключить газ, оставить блюдо постоять 10 минут, не снимая крышку.
5. Соединить все специи, разрезать пополам зубчики чеснока.
6. Достать готовое сальце на тарелку, присыпать его специями, равномерно по нему разложить чеснок.
7. На 2 часа отправить сало в морозилку, обернув перед этим фольгой.

Сало горячего копчения в домашних условиях, готовим в коптильне

Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей.

Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы.

В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом

В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний.

Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.

• Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
• Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
• Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
• Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.

Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Как выбрать сало для копчения

В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.

Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.

Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус.

Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями.

Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.

Рецепты копченого сала – выбираем лучшее

Абсолютно любая уважающая себя хозяйка, а таковых среди наших соотечественниц огромное множество, самостоятельно занимающаяся копчением продуктов, бережно хранит свой собственный и уникальный способ приготовления свиного сала. Одни широко применяют чеснок, по праву считая, что именно он способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус и придать потрясающий аромат готовому продукту.

Специи для сала

Кто — то использует горчицу и кожуру лука, и будет прав, поскольку только так можно добиться потрясающего янтарного цвета и нежной пикантной горчинки. А есть и те, кто считает, что свиное сало – продукт самодостаточный, и не требует никаких дополнений, способных притупить его природный вкус.

Что до холодного метода копчения, то здесь для обработки сала чаще всего используют:

• измельченный лавровый лист
• пропущенный через пресс чеснок
• черный перец
• красный горький перец
• горчица
• перец душистый молотый

Данной смесью натирают полоски сала длиной несколько 6-7см и кладут в солевой рассол. Далее – по описанной выше технологи копчения. Преимущества данного способа:

• не происходит подгорания в процессе приготовления
• равномерная всесторонняя обработка
• сочная текстура
• минимум жировых потерь
• мягкая, тающая во рту мясная прослойка

Копчение сала в коптильне с жидким дымом

Последний способ домашнего копчения является не самым полезным, но все равно используется. Продукты здесь нужны такие:

• сало – 3 кг;
• соль – 0,1 кг;
• шелуха луковая – 0,1 кг;
• чеснок – 1 зубчик;
• вода – 1,5 л;
• крупномолотый черный перец – 15-20 горошин;
• острая аджика – 1 ч.л.;
• лавровые листья – 5 шт.;
• жидкий дым – 6-10 мл.

Приготовление в домашних условиях происходит так:

1. Сальце до белизны выскоблить ножом, порезать на порционные куски.
2. Вскипятить воду, закинуть в нее перец, шелуху, лаврушку, раздавленные чеснок и соль.
3. Снова вскипятить рассол, затем влить жидкий дым, загрузить само мясо.
4. Когда бульон вновь закипит, поварить еще 5 минут, после чего выключить огонь и полдня охлаждать.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

сухая засолка

   Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус. 

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

Процесс засолки:

В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Так же рекомендую посмотреть варианты рецептов тут: Как засолить сало в рассоле в домашних условиях вкусно и быстро.

Способы засолки

Существуют две основные технологии предварительной обработки сала перед грядущим процессом копчения – простая засолка сухим способом и маринование его в рассоле.

Сухой посол

Засолка перед предстоящим копчением этим методом особенно популярна не только у домашних хозяек, но и у частных предпринимателей, так как потребуется всего несколько ингредиентов.

Нужно взять:

• Обработанное и разделанное сало – килограмм.
• Соль – шесть ложек столовых.
• Лист лавровый – четыре штучки.
• Чеснок – пару-троечку крупных зубков.
• Набор специй – их количество и состав определяется индивидуально.

Ход процесса обработки:

1. Подбирается соответствующая посуда. Лучше всего подойдут контейнеры из пищевого пластика. Но подойдут и емкости из стекла, столового фаянса или керамики.
2. На дно контейнера насыпается тонкий слой соли и на него нужно выложить листики лаврового листа.
3. Чеснок измельчается, выкладывается в отдельную чашу, а затем смешивается с набором специй и крупной солью.
4. Полученной смесью сухих компонентов натираются нарезанные ранее кусочки сала и равномерно выкладываются в контейнере на соляной слой. Будет отличным решением, если перед этим кусочки вымочить пару часов в холодной кипяченой воде.
5. Далее – сало следует прижать гнетом и все отправить в прохладное место дней на пять. За это время кусочки необходимо в контейнере несколько раз переложить.
6. По окончании процесса засолки – кусочки очищаются от соли, промываются водой, обсушиваются, закладываются в коптильню и можно смело начинать их коптить.

Засолка сала — один из способов подготовить сало к копчению

Маринад

Этот способ предварительной обработки сала перед копчением в коптильне горячего копчения, как правило, не вызывает особых затруднений, хотя в нем используется приготовляемый самостоятельно маринад.

Маринад для засолки может применяться в трех вариантах обработки:

• Маринад готовиться в теплой кипяченой воде, остужается, им заливается сало и все отправляется в прохладное место дня на четыре.
• Можно опустить сало и в горячий рассол, а затем дать маринаду с салом остыть естественным образом. Коптить сало можно будет уже часов через двенадцать.
• В третьем варианте – сало опускается в кипящий маринад и варится минут сорок. Потом его нужно извлечь из маринада, остудить, обсушить и сразу приступить к копчению. Время копчения данного продукта после такой обработки будет самым минимальным, так как он практически готов к употреблению и коптят его для того, чтобы набрать необходимые запахи и придать ему еще более аппетитный вид.

Мариновать сало перед копчением можно как холодным, так и горячим способом

Для всех перечисленных выше вариантов обработки сала перед предстоящим копчением подойдет один и тот же маринад.

Нужно взять:

• Сало разделанное – килограмм.
• Обычная крупная соль – берется ориентировочно по сто грамм на каждый килограмм. Но для третьего варианта, который приведен выше, ее количество уменьшают вдвое.
• Чеснок – примерно пять нашинкованных зубков средней величины.
• Лист лавровый – три штучки средних листиков.
• Вода – чуть больше литра и непременно прокипяченная.
• Горошины черного перца, сухая горчица и прочие специи – их количество определяется индивидуально.

Последующие манипуляции с маринадом очень просты и практически одинаковы для всех трех способов обработки сала.

Например, для второго предложенного выше варианта предварительной обработки дальнейшие действия выглядят следующим образом:

1. В эмалированную посудину вливается вода и добавляется соль. Ее количество нужно правильно скорректировать. В этом поможет обычное яйцо, которое тоже помещается в емкость для маринада. Соль добавляется до тех пор, пока яйцо не всплывет. Этот «сигнал» достоверно укажет на достаточную концентрацию соли в данном растворе. Естественно, что для третьего предложенного выше варианта, то есть приготовления варено-копченого сала, – этот вариант проверки концентрации соли не подойдет.
2. Далее – рассол доводится до кипения, в него добавляются остальные компоненты маринада и все кипятится минут десять.
3. Затем огонь выключают и прямо в горячий маринад выкладываются нарезанные ранее кусочки.
4. Теперь маринад с салом оставляется в покое примерно на ночь, а утром уже можно извлечь сало из маринадного рассола и обязательно обсушить его естественным образом.

После окончания обработки сала любым из предложенных выше способов – можно смело перейти к непосредственному копчению этого подготовленного мясного продукта

Тонкости приготовления деликатесов

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях.

Сало можно обрабатывать как холодным, так и горячим способом. Вне зависимости от этого, готовые копчености получаются вкусными и ароматными.

Стоит отметить, что нужно не только правильно выбрать наиболее подходящую щепу, но и подготовить само сырье к дальнейшей обработке.

Подготовка и время копчения

Прежде, чем приступить к процессу копчения в домашних условиях, нужно подготовить сало к обработке дымом. Для этого сырье режется на порционные куски, солится или маринуется. Сегодня существует много разнообразных рецептов и поэтому подобрать можно наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае. Время приготовления сала также может отличаться в зависимости от метода копчения, размера кусков сырья и того, какая именно коптильня будет использоваться.

Сало горячего копчения будет готовиться достаточно быстро.

На продукцию холодного копчения придется потратить намного больше времени, ведь обработка будет происходить дымом невысокой температуры.

Какую щепу лучше использовать

На вкус готовых копченостей могут повлиять многие факторы. Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.

Очень важно подобрать качественную древесину для копчения

В том случае, если опилки будут подготавливаться самостоятельно, то стоит обратить внимание на некоторые параметры

1. Для щепы стоит выбирать исключительно здоровые деревья. В том случае, если дерево будет больным, то в готовые копчености могут попасть плесень или грибок.
2. Перед обработкой, с древесины обязательно нужно снять кору. В противном случае готовый деликатес может иметь горький привкус.

Чтобы получить ароматные копчености с оригинальным вкусом, в подготовленную щепу можно добавить небольшое количество ягод ежевики, винограда или смородины. Некоторые гурманы могут использовать эквалипт.

Стоит отметить, что ольха отличное сочетается с вишней, грушей и яблоней. За счет таких комбинаций можно сделать копченое сало более вкусным и ароматным.

Запрещенные породы древесины

Далеко не вся древесина подходит для копчения продукции. Не стоит пользоваться опилками хвойных деревьев, ведь в данных материалах содержится слишком много смолы. Конечно, в некоторых европейских кухнях может добавляться небольшое количество ели для того, чтобы сделать вкус более оригинальным, но в домашних условиях от таких экспериментов лучше отказаться.

Количество топлива

1. Какое именно количество опилок нужно использовать для копчения сала в домашних условиях, сказать сложно. Данный показатель будет зависеть от того, какая именно конструкция используется для копчения и какое качество имеет применяемая щепа.
2. Для того, чтобы приготовить в домашних условиях сало горячего копчения, на один килограмм сырья понадобится максимум две жмени опилок. Но, чтобы в коптильне все время поддерживалась одинаковая температура, щепу стоит подкладывать в небольшом количестве через каждые полчаса.
3. Если длительность копчения полуфабрикатов в домашних условиях не превышает трех часов, то понадобится от трех до шести жменей щепы. Для более быстрой обработки горячим дымом – не более 4 жменей.
4. Если коптить до 20 килограмм сала в конструкции для холодного копчения, то заранее стоит подготовить примерно ведро щепы. Такого количества древесины хватит на сутки копчения. Соответственно, чем больше продукции будет готовиться за один раз, тем больше опилок потребуется.

Влажность древесины

Стоит отметить, что увлажнять нужно далеко не все виды древесины. Например, ольховая или буковая щепа придает копченостям все вышеуказанные характеристики и немного смачивать ее нужно исключительно для того, чтобы она не загорелась.

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

• обезвоживает продукт;
• оказывает бактерицидное действие;
• меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
• привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
• размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
• действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.

Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Она не должна превышать 40 °С. Коптить же сало в коптильне холодного копчения рекомендуется при оптимальной температуре – 18-25 °С.

Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы. Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет 10-12 часов.

Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру.

Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают. Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на 12-24 часа.

Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Шпик – это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса. Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают. Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам (в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить).

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

• Шпик – 1 кг.
• Соль – 150-200 г.
• Перец чёрный молотый – по вкусу.
• Чеснок – 5-6 долек.

Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

1. Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
2. Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
3. Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
4. Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.

Использование самодельной коптильни

Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин. Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой. Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения.

Использование дымогенератора

Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.

Действие дымогенератора основано на том, что в нём генерируется дым, который направляется в камеру для копчения сала.

Конструкция этого аппарата продумана до мелочей, для того чтобы правильно закоптить сало холодного копчения:

1. В корпус аппарата помещают щепки или опилки, закрывают крышкой.
2. Поджигают опилки газовой горелкой или зажигалкой.
3. В процессе работы компрессор помогает нагнетать дым в камеру обработки продуктов, эжектор служит для усиления тяги. Дымоход подаёт произведённый дым в камеру, где на крючьях располагают полуфабрикаты.
4. Древесные щепки и опилки периодически перемешивают, при необходимости – досыпают. Время копчения сала дымогенератором не отличается от времени копчения другими коптильнями.

Экологически чистый продукт получается при использовании дымогенератора с аквафильтром, который удерживает канцерогенные примеси дыма. Очищенный дым позволяет получать качественные продукты без вредных добавок.

Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.

Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).

Подготовка

Когда определились с выбором, можно приступать к подготовке сала к горячему копчению.

Нарезка делается продольными брусочками не более 15 см, не удаляя кожи. Промыть. Замариновать сухим способом или в маринаде. В случае обнаружения брусочков толщиной менее 2,5 см, их выбраковывают. Выкидывать такие куски не стоит, хотя для копчения сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения они не подойдут, но их можно использовать для засолки или жарки.

Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.

Сухая засолка

Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.

Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:

• Соль — 6 ст. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Перец молотый — 1 пакетик.
• Другие специи по вкусу.

Смесь готовиться следующим образом: зубчики чеснока измельчаются, перемешиваются с солью и специями, лавровый лист ложится целиком. Пряной смесью натираются подготовленные отрезки. Затем их помещают в тару для засолки на неделю. Периодически кусочки переворачивают. Как только продукт засолился, его необходимо очистить от соли и специй, обмыть и просушить. Теперь можно коптить сало в коптильне горячего копчения.

Засолка в маринаде

Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.

После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.

Быстрая засолка

Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.

Подготовленные кусочки складывают в кастрюлю, заливают рассолом и ставят кипятиться. Так они должны провариться около 2-2,5 часов, время варки зависит от величины кусков. По истечению указанного времени сало достают и оставляют для просушки и остывания при комнатной температуре. Как видите, сырое и еще не копченое сало можно подготовить к горячему копчению в домашних условиях довольно быстро.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

• Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
• Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
• Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
• Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

• Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
• Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
• Мелкие ветки плодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

ох и красивое копчёное сало

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.